Ingrédients
1 sandre de 1,5 à 1,8 kg
120 g de foie gras frais
4 pièces de pomme de terre ratte
50 g d’échalotes ciselées
200 g de champignons de saison (trompettes, girolles, etc.)
1 botte d’asperges vertes
2 pommes
1 barquette de groseilles
1 dl de vin blanc
4 dl de fumet de poisson
125 g de beurre

Sur une feuille d’aluminium beurrée, étalez les escalopes de sandre assaisonnées, farcissez-les de pommes en dés et roulez en forme de boudin.
Saisissez ces paupiettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, 2 à 3 minutes. Finissez la cuisson au four à 180°C, 8 à 10 minutes.
Sur une assiette chaude, dressez les champignons et les asperges préalablement revenus dans du beurre.
Ouvrez les paupiettes, coupez-les en 2 en biseau, disposez-les harmonieusement sur l’assiette, entourées de rondelles de ratte.
Réchauffez la sauce et pochez le foie gras coupé en dés 4 à 5 minutes.
Montez le jus d’un peu de beurre, ajoutez les groseilles égrappées et saucez tout autour du poisson avec foie gras et groseilles.

Gérard Côme
Chef de cuisine au Château de Noirieux, Briollay, 49.