Le vin se définit comme le produit de la fermentation du jus ou du moût de raisin frais.

La vinification consiste donc essentiellement en la transformation du sucre naturel du raisin sous l’effet de levures présentes sur la peau de la baie de raisin. Schématiquement, celles-ci «mangent» le sucre pour le transformer en alcool (on parle de «fermentation alcoolique») et en gaz carbonique (c’est pour cela que les cuves de vinification «bouillonnent»).

Tout au long du processus de vinification, c’est le talent individuel de chaque vigneron qui s’exprime en faisant évoluer sa matière première vers un ensemble de nuances aromatiques étendues et originales.